VINS ET FROMAGES : Et si on arrêtait le "carton rouge" ?
S’il y a bien une tradition française qui a la vie dure, c’est celle-là : sortir le plus gros rouge de la cave dès que le plateau de fromages pointe le bout de son nez. On l’a tous fait, et je plaide coupable aussi ! Mais entre nous, n’avez-vous jamais ressenti ce petit goût métallique ou cette sensation de bouche « pâteuse » après une bouchée de Camembert trempée dans un Bordeaux bien tannique ?
Allez, on pose le tire-bouchon deux minutes. Aujourd’hui, à La Cave au Bien Boire, on démonte les mythes (avec douceur) et on sauve vos papilles.
Le Guide des Accords, Famille par Famille
Entrons dans le vif du sujet. Pour ne plus jamais hésiter devant votre plateau, voici le tour d’horizon des mariages qui chantent.
1. Pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Emmental)
Ce sont les rois du plateau. Leurs notes de noisette, de beurre et leur texture ferme demandent du répondant.
- Le choix du Caviste : Un Chardonnay de Bourgogne (Chablis, Mâcon) ou un Savagnin du Jura. Le gras du vin va épouser la texture du fromage, et sa richesse souligner les arômes complexes.
- L’alternative Rouge : Un Pinot Noir léger et fruité d’Alsace ou de Bourgogne, ou un Gamay (Beaujolais) évolué. Le fruit rouge va venir taquiner le côté fruité d’un vieux Comté, sans l’écraser.
2. Pâtes pressées non cuites (Cantal, Saint-Nectaire, Tomme, Reblochon)
Ici, on est sur le terroir pur, l’herbe et la cave. Des fromages authentiques qui demandent des vins avec de la personnalité mais de la souplesse.
- Le choix du Caviste : Un vin blanc avec un peu de rondeur comme un Saint-Joseph blanc (à base de Marsanne/Roussanne) ou un Chignin-Bergeron de Savoie.
L’alternative Rouge : C’est ici que les rouges de soif brillent ! Un Anjou rouge léger et fruité ou un Gamay d’Auvergne (pour le Saint-Nectaire, c’est l’accord de copains par excellence !). Leurs tanins doux respectent la pâte du fromage.
3. Pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert, Chaource, Neufchâtel)
Attention, terrain miné pour les rouges tanniques ! La rencontre entre les tanins et la croûte fleurie peut provoquer une amertume désagréable.
- Le choix du Caviste : Pour le Brie et le Camembert, tentez la bulle ! Un Champagne ou un Crémant vient dégraisser la bouche avec élégance. Pour le Chaource, un Chablis (vif et minéral) fait des miracles.
4. Pâtes molles à croûte lavée (Munster, Époisses, Maroilles, Langres)
Ce sont les « costauds » du plateau. Leurs arômes puissants et leur texture crémeuse exigent des vins qui ont du caractère et du répondant aromatique.
- Le choix du Caviste : Un Gewurztraminer pour le Munster (le classique absolu, un mariage légendaire !) ou un Pinot Gris d’Alsace. Pour l’Époisses ou le Langres, un vin blanc riche et aromatique ou même un Marc de Bourgogne pour les plus audacieux. Le sucre ou l’alcool de ces vins vient calmer la puissance de la croûte sans l’écraser.
5. Pâtes persillées (Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d'Ambert)
Ici, on joue le contraste « Sel vs Sucre ». La force du bleu s’équilibre merveilleusement avec la douceur.
- Le choix du Caviste : Un vin liquoreux ou moelleux. Un Sauternes, un Monbazillac, un Porto Tawny ou un Banyuls. Le côté puissant et salé du fromage adore la douceur et la complexité aromatique de ces vins. C’est l’accord qui convertit les plus sceptiques.
6. Les Chèvres et Brebis (Pélardon, Sainte-Maure, Ossau-Iraty, Brocciu)
- Chèvres : La règle est simple, c’est Sauvignon ! Un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un vin de Touraine. La vivacité et les notes d’agrumes du vin répondent parfaitement à l’acidité et au côté frais du fromage de chèvre.
- Brebis : Essayez un blanc du Sud-Ouest comme un Jurançon sec ou un rouge très fondu. L’Ossau-Iraty avec une pointe de confiture de cerise noire et un verre d’Irouléguy blanc, c’est le paradis basque.
7. Fromages fondus et spécialités (Cancoillotte, Mont d'Or chaud, Raclette)
On est dans la gourmandise pure, souvent chaude et généreuse.
- Le choix du Caviste : Restez local et sur la fraîcheur ! Un vin de Savoie (Apremont, Roussette) ou un vin du Jura blanc (Arbois, Côtes du Jura). Il faut de la vivacité et de la légèreté pour accompagner tout ce fondant sans alourdir.
« Et mon Bordeaux alors ? »
Je vous entends d’ici : « Mais alors, mon Saint-Émilion ou mon Margaux, je les range au placard ? » Surtout pas ! Mais la patience sera votre meilleure alliée. Un Bordeaux jeune est souvent trop « musclé » pour le fromage : ses tanins fougueux se heurtent au sel et au gras, créant une sensation peu harmonieuse.
En revanche, un beau Bordeaux avec 10 ou 15 ans d’âge, dont les tanins se sont assouplis pour devenir soyeux comme du velours, peut trouver un partenaire de choix. Essayez-le avec une Mimolette vieille ou un vieux Gouda. Le côté torréfié et légèrement salin du fromage, avec sa texture granuleuse, et la structure élégante du vin évolué créent un dialogue fascinant. Ici, on n’est plus dans la force, mais dans l’élégance et la complexité.
La règle d’or : L’accord de terroir
Si vous hésitez devant votre cave, rappelez-vous que la nature est souvent bien faite : « Ce qui pousse ensemble, se mange ensemble. » C’est le secret des accords régionaux qui ne ratent jamais et apportent une authenticité incomparable :
- Dans l’Aube ou l’Yonne : Un Chaource (très crémeux) avec un Champagne ou un Chablis. La bulle ou l’acidité vient « nettoyer » le palais après chaque bouchée.
- En Champagne toujours : Un Langres avec sa petite cuvette, parfait avec un vin local de caractère comme un Coteaux Champenois rouge.
- Au Pays Basque : Un Ossau-Iraty avec un blanc d’Irouléguy ou, pour les amateurs de rouge, un vin du Sud-Ouest aux tanins déjà fondus. Accompagnez le tout d’une pointe de confiture de cerise noire, et vous touchez au sacré.
Pas de dogme, juste du plaisir !
Alors oui, je vous donne des pistes, des « règles d’or » de caviste… mais comme souvent dans le monde du vin, rien n’est gravé dans le marbre.
Le « Bien Boire », ce n’est pas suivre un manuel scolaire. Si votre plaisir ultime, c’est un vin puissant avec un bout de Cantal, ne laissez personne vous dire que vous avez tort. Le vin est une affaire de goût personnel et surtout de partage. On goûte, on discute, on n’est pas d’accord, et c’est précisément ça qui fait la magie d’une table française. L’essentiel, c’est de déboucher une bouteille qui vous rend heureux avec les gens que vous aimez.
Le conseil de la Cave :
Pitié pour vos fromages : sortez-les du frigo au moins une heure avant. Un fromage froid, c’est comme un vin fermé, ça ne raconte rien. Et pour le vin blanc, ne le servez pas « glacé », autour de 10-12°C, c’est là qu’il est le plus bavard !
Et vous, c’est quoi votre combo secret ? Plutôt équipe Blanc ou équipe Rouge ? Passez me voir à la cave pour m’en parler, on trouvera forcément le flacon qui va avec votre fromage préféré !